Com base no livro Le Cordon
Bleu, repassarei a técnica de fazer um bom caldo que pode ser utilizado na
própria cocção (cozimento) de um bom peixe.
Para obter um caldo suave, use
a espinha central, cabeça, calda e sobras de um peixe tipo branco, (linguado,
rodovalho etc.) ou rosado (salmão etc.) é aconselhável que não use peixe de
sabor forte como (cavala).
Esse caldo deve ser cozido por
aproximadamente 20 minutos.
Ingredientes:
·
1 kg de espinha central e sobras de peixe,
picados e limpos.
·
1 cebola grande (rodelas)
·
1 cenoura média (rodelas)
·
2 talos de salsão ou salsa
·
250 ml de vinho branco seco (opcional)
·
2 folhas de louro
·
Suco de ½ limão
·
2 ½ litros de água.
Modo
de preparo:
· Coloque os ingredientes em uma panela e deixe
ferver em fogo baixo por 20 minutos, retirando sempre a gordura da superfície. Em seguida coe o
caldo, deixe esfriar.
· Corte a espinha central e as sobras em pedações
pequenos.
· Retire os olhos e guelras para não ficar um
caldo amargo.
· Ponha em uma panela com água e sal as espinhas
e as sobras, por 10 minutos, para retirar o gosto de sangue e lama.
· Escorra e vamos começar a fazer o caldo.
· Corte os legumes, conforme orientado e
coloque-os em uma panela com os demais ingredientes.
Durante o cozimento, com uma escumadeira retire os resíduos que se
formam na superfície
·
Despeje o caldo com uma concha numa peneira
fina sobre uma panela. Pressione os alimentos sólidos com a concha para extrair
todo o líquido.
·
Despeje o caldo já frio em bandeja de gelo. Leve ao freezer por 4 horas ou até endurecer.
· Quando os cubos estiverem totalmente
congelados, estarão prontos para serem utilizados ou guardados.
· Retire-os da bandeja e coloque-os em um saco
plástico de congelar.
· Feche o saco e guarde os cubos no freezer para
o próximo uso.
Dica:
Caso queira retirar a gordura, com o caldo ainda quente, mergulhe uma folha de
papel toalha dobrada dentro caldo que ela absorve a gordura.