segunda-feira, 30 de abril de 2018

SAUDADE DOS AMIGOS


Da esquerda pra direita

Mario Sérgio, Suzana, Arachelly, Agostinho, Paula Marina e Eu (Edilson).


Ano 2009
Cuso de gastronomia Faculdade Maurício de Nassau
1º período

sexta-feira, 27 de abril de 2018

GELADO DE ABACAXI




Ingredientes:

500 gr de abacaxi (picado)
400 ml de creme de leite (sem soro)
400 ml de leite condensado
200 gr de açúcar
2 envelopes de gelatina (sabor abacaxi)
400 ml de água

Modo de preparo:

Prepare a gelatina conforme especificação do fabricante, contido na caixa.
Em uma panela ponha a água, o açúcar e o abacaxi para cozinhar por 20 minutos.
Enquanto cozinha o abacaxi, coloque o creme de leite, o leite condensado e a gelatina, bata até ficar homogênea.
Depois de cozido o abacaxi, com uma escumadeira retire os cubos do abacaxi da panela e coloque nos copinhos. ( dá em média 15 copos para sobremesa).
Misture a calda do abacaxi a mistura da gelatina em uma panela e mexa bem.
Despeje essa mistura nos copinhos e leve a geladeira por aproximadamente 3 horas.

terça-feira, 24 de abril de 2018

QUIBEBE COM CAMARÃO




Ingredientes:

2 kg de jerimum (abóbora)
1 kg de filé de camarão
200 ml de leite de coco
2 dentes de alho (amassado)
1 cebola grande (picada)
2 ramos de salsa (decorar)
50 ml de azeite de dendê
Sal a gosto

Modo de preparo:


  • Descasque e pique o jerimum.
  • Ponha para cozinhar com sal.
  • Limpe os camarões e reserve.
  • Em uma panela de preferência antiaderente, ponha o azeite para esquentar e acrescente o alho e a cebola.
  • Quando estiverem douradas ou bem cozidas, ponha os camarões e refogue por no máximo 3 minutos e retire do fogo.
  • Machuque o jerimum (tipo purê)
  • Ponha o leite de coco e leve ao fogo para cozinha e engrossar mexendo sempre
  • Corrija o sal
  • Depois que estiver em ponto de purê, acrescente os camarões, misture bem e apague o fogo.
  • Não tampe para não juntar ágfua, ponha em uma travessa.

SALADA TROPICAL DA PRETINHA



HOMENAGEM




Ingredientes:


150g de repolho roxo (picado)
150g de repolho verde (picado)
150g de cenoura (picada)
100g de tomate (picado sem sementes)
100g de cebola (picada)
100g de pimentão (picado)
100g de manga ou abacaxi (picado)
50g de coentro (picado)


Modo de preparo:


Depois de todos os ingredientes higienizados e devidamente cortados, Em um outro vasilhame, misture todos os ingredientes e ponha em uma travessa por cima ponha um vinagrete a base de salsa.

CAMARÃO AO MOLHO DE TOMATE

Prato feito por Edilson Barbosa

Ingredientes:

1 kg de filé de camarão
2 dentes de alho (machucado)
2 tomates maduro (cubos)
1 cebola grande (cubos)
½ pimentão grande (cubos)
Coentro a gosto (cortado fino)
1 colher de sopa de vinagre
1 sachet de extrato de tomate
2 colheres de sopa de margarina (cheia)
     Sal a gosto para corrigir sabor (se preciso)


Prepare todo material antes de iniciar o cozimento



Descongele o camarão, limpe e ponha num escorredor por aproximadamente 1 hora.
Em uma panela ponha margarina e leve ao fogo para derreter.
Acrescente a cebola e o alho mexa sempre até dourar.
Acrescente o pimentão e continue mexendo por três minutos.
Acrescente a colher de vinagre, o sal e mexa .
Acrescente meio sachet do extrato de tomate, deixe fever e ponha os camarões.          Continue mexendo por três ou 4 minutos, não mais que isso para que eles fiquem         macios.
Desligue o fogo.

Decore o prato com purê conforme imagem.

segunda-feira, 23 de abril de 2018

CALDO BASE DE PEIXE


Com base no livro Le Cordon Bleu, repassarei a técnica de fazer um bom caldo que pode ser utilizado na própria cocção (cozimento) de um bom peixe.
Para obter um caldo suave, use a espinha central, cabeça, calda e sobras de um peixe tipo branco, (linguado, rodovalho etc.) ou rosado (salmão etc.) é aconselhável que não use peixe de sabor forte como (cavala).
Esse caldo deve ser cozido por aproximadamente 20 minutos.


Ingredientes:

·         1 kg de espinha central e sobras de peixe, picados e limpos.
·         1 cebola grande (rodelas)
·         1 cenoura média (rodelas)
·         2 talos de salsão ou salsa
·         250 ml de vinho branco seco (opcional)
·         2 folhas de louro
·         Suco de ½ limão
·         2 ½ litros de água.

Modo de preparo:

·   Coloque os ingredientes em uma panela e deixe ferver em fogo baixo por 20 minutos, retirando sempre a gordura da superfície. Em seguida coe o caldo, deixe esfriar.



·       Corte a espinha central e as sobras em pedações pequenos.
·       Retire os olhos e guelras para não ficar um caldo amargo.
·       Ponha em uma panela com água e sal as espinhas e as sobras, por 10 minutos, para retirar o gosto de sangue e lama.

·       Escorra e vamos começar a fazer o caldo.



·  Corte os legumes, conforme orientado e coloque-os em uma panela com os demais ingredientes.



     Durante o cozimento, com uma escumadeira retire os resíduos que se formam na superfície



·         Despeje o caldo com uma concha numa peneira fina sobre uma panela. Pressione os   alimentos sólidos com a concha para extrair todo o líquido.




·         Despeje o caldo já frio em bandeja de gelo. Leve ao freezer por 4 horas ou até endurecer.



·     Quando os cubos estiverem totalmente congelados, estarão prontos para serem utilizados ou guardados.
·       Retire-os da bandeja e coloque-os em um saco plástico de congelar.
·       Feche o saco e guarde os cubos no freezer para o próximo uso.

Dica: 

Caso queira retirar a gordura, com o caldo ainda quente, mergulhe uma folha de papel toalha dobrada dentro caldo que ela absorve a gordura.




Para conhecimento gastronômico

"A ciência na gastronomia é mais complexa do que se possa imaginar, é o conhecimento das propriedades físico-químicas das matérias primas alimentares e suas transformações, após o emprego das técnicas culinárias, evoca o profissionalismo, o gosto, a qualidade dos produtos, os cozimentos precisos, o serviço de sala. Enfim, ela exige os mais diferentes critérios, tanto das mais simples quanto das mais estreladas casas".
Trecho de introdução da apostila Cozinha Francesa da Chefe de cozinha Meiga Von Liebig.