"A ciência na gastronomia é mais complexa do que se possa imaginar, é o conhecimento das propriedades físico-químicas das matérias primas alimentares e suas transformações, após o emprego das técnicas culinárias, evoca o profissionalismo, o gosto, a qualidade dos produtos, os cozimentos precisos, o serviço de sala. Enfim, ela exige os mais diferentes critérios, tanto das mais simples quanto das mais estreladas casas".
Trecho de introdução da apostila Cozinha Francesa da Chefe de cozinha Meiga Von Liebig.
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