CALDO BASE DE PEIXE

Com base no livro Le Cordon Bleu, repassarei a técnica de fazer um bom caldo que pode ser utilizado na própria cocção (cozimento) de um bom peixe.

Para obter um caldo suave, use a espinha central, cabeça, calda e sobras de um peixe tipo branco, (linguado, rodovalho etc.) ou rosado (salmão etc.) é aconselhável que não use peixe de sabor forte como (cavala).

Esse caldo deve ser cozido por aproximadamente 20 minutos.

Ingredientes:

·         1 kg de espinha central e sobras de peixe, picados e limpos.

·         1 cebola grande (rodelas)

·         1 cenoura média (rodelas)

·         2 talos de salsão ou salsa

·         250 ml de vinho branco seco (opcional)

·         2 folhas de louro

·         Suco de ½ limão

·         2 ½ litros de água.

Modo de preparo:

·   Coloque os ingredientes em uma panela e deixe ferver em fogo baixo por 20 minutos, retirando sempre a gordura da superfície. Em seguida coe o caldo, deixe esfriar.

·       Corte a espinha central e as sobras em pedações pequenos.

·       Retire os olhos e guelras para não ficar um caldo amargo.

·       Ponha em uma panela com água e sal as espinhas e as sobras, por 10 minutos, para retirar o gosto de sangue e lama.

·       Escorra e vamos começar a fazer o caldo.

·  Corte os legumes, conforme orientado e coloque-os em uma panela com os demais ingredientes.

     Durante o cozimento, com uma escumadeira retire os resíduos que se formam na superfície

·         Despeje o caldo com uma concha numa peneira fina sobre uma panela. Pressione os   alimentos sólidos com a concha para extrair todo o líquido.

·         Despeje o caldo já frio em bandeja de gelo. Leve ao freezer por 4 horas ou até endurecer.

·     Quando os cubos estiverem totalmente congelados, estarão prontos para serem utilizados ou guardados.

·       Retire-os da bandeja e coloque-os em um saco plástico de congelar.

·       Feche o saco e guarde os cubos no freezer para o próximo uso.

Dica: 

Caso queira retirar a gordura, com o caldo ainda quente, mergulhe uma folha de papel toalha dobrada dentro caldo que ela absorve a gordura.